Bagels aus Sauerteig

 

Seit ich meinen selbstgemachte Sauerteig/Lievito Madre habe, probiere ich immer wieder neue Rezepte damit aus. Diesmal habe ich die Bagels von Lievito Mamma gebacken. Statt Weizenmehl habe ich aber 350 g Dinkelmehl Type 630 und 100 g Dinkelmehl Type 1050 genommen. Sie schmecken so lecker und sind so leicht zu machen. Da der Tag über Nacht im Kühlschrank ruht, kann man sie, wann man will am nächsten Tag backen.

Gugelhupf mit Kürbis

 

Hier wo ich wohne, in der Nähe des Elsass, wird viel Gugelhupf gegessen. Ich liebe diesen Kuchen! Diesmal habe ich einen Hefe-Guglhupf mit Kürbismus und Lievito Madre gebacken. Er ist richtig saftig und bekommt eine tolle gelbe Farbe. Wer keinen Lievito hat, nimmt einfach 30 g Hefe. So wird's gemacht:

Zutaten:

-15 g Hefe

-120 g Zucker ( oder die Hälfte des Zuckers durch Ersatzzucker z.B. Erythrit ersetzen)

-220 ml lauwarme Milch

-200 g Kürbiswürfel

-150 g weiche Butter

- 3 Eier

- 125 g Lievito madre

- 500 g Dinkelmehl Typ 630 oder Weizenmehl (oder ca. 100 g Mehl durch Vollkornmehl ersetzen)

-eine Handvoll ganze Mandeln und etwas Puderzucker

Zubereitung:

1. Hefe mit 1 Eßl. Zucker in der lauwarmen Milch auflösen.

2. Kürbiswürfel in einen Topf mit wenig Wasser geben und ca. 12 Min. kochen. Wasser abgießen, den Kürbis zerstampfen.

3. Butter mit Zucker cremig schlagen, Eier nacheinander zugeben. 

4. Mehl, Lievito Madre, Kürbismus und Hefemilch zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verrühren

5. Eine Guglhupfform (ca. 24 cm) ausfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Ganze Mandeln auf den Boden legen. Den Teig einfüllen.

6. Bei 170 Grad Heißluft für ca. 40-45 Min. backen. Gegen Ende der Backzeit eventuell mit Backpapier abdecken, dass er nicht zu dunkel wird. 

7. Kuchen aus der Form stürzen, abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Dinkelbrötchen mit Lievito Madre

Nachdem ich die Buttermilch-Brötchen gebacken hatte, wollte ich nochmal ein anderes Brötchen-Rezept ausprobieren. Diesmal habe ich auf eine lange Teigführung geachtet-also den Teig für 18 Std. kalt gestellt. Ich finde, es schmeckt dann einfach besser. Diese Brötchen sind noch fluffiger als die letzten und haben eine schöne knusprige Kruste. Und sie sind ganz leicht und schnell gemacht (wenn man die Wartezeit nicht beachtet). Und so wird's gemacht:

Zutaten:

- 240 g Dinkelmehl Typ 630

-150 g Dinkelmehl Typ 1050

-60 g Dinkelvollkornmehl (ihr könnt auch Weizenmehl verwenden oder nur eine Sorte Mehl. Dann aber kein reines Vollkornmehl, sonst werden die Brötchen nicht fluffig genug)

-30 g Lievito Madre (Sauerteig). Falls ihr keinen Sauerteig habt, geht auch 5 g frische Hefe

-10 g Honig

-10 g Salz

-370 g handwarmes Wasser

Zubereitung:

1. Alle Zutaten mit einem Kochlöffel gut verrühren.

2. Den Teig abgedeckt bei 10-12 Grad für ca. 18 Std. kühl stellen. Ich habe ihn auf die Terrasse gestellt (im Oktober). Es geht auch in einem Kühlschrankfach, dass nicht so arg kalt ist. In dieser Zeit den Teig 4 mal falten. Also an einer Seite hochziehen und zur Teigmitte klappen. Das an 4 Seiten machen.

3. Den Backofen auf 240 Grad stellen.

4. Eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig draufgeben (er ist sehr weich) und etwas Mehl darüberstreuen.

    6-7 Teiglinge abstechen, verdrehen und auf ein Blech mit Backpapier legen.

5. Das Blech in den Ofen schieben und auf den Boden ein Glas Wasser kippen. Die Tür schnell schließen.

6. 10 Minuten backen, dann die Tür öffnen um den Dampf abzulassen. Nochmal 10 Minuten bei geschlossener Tür backen.

7. Die Brötchen auf einem Gitter abkühlen lassen.

Buttermilch-Dinkel-Brötchen

Nachdem ich schon oft Sauerteigbrot gebacken habe, wollte ich auch mal Brötchen ausprobieren. Und es hat super geklappt! Ich habe in den Teig meinen Lievito Madre hineingegeben, aber wer keinen hat, kann ihn auch weglassen. Die Brötchen sind leicht knusprig und innen schön soft. So wird's gemacht:

Zutaten:

-300 g Dinkelmehl Typ 630  

-200 g Dinkelmehl 1050 (man kann auch nur eine Sorte Mehl verwenden)

-50 g Lievito Madre (zimmerwarm)

-20 g Backmalz

-1 Teel. Trockenhefe

-eine Prise Zucker

-150 ml Buttermilch zimmerwarm

-150 ml lauwarmes Wasser

-10 g Salz

                                                                                                                                                        

Zubereitung:

1. Mehl, Lievito Madre, Backmalz, Trockenhefe, Zucker, Buttermilch, Wasser und Salz mit der Küchenmaschine in 5 Min. zu einem Teig verkneten.

2. An einem warmen Ort für 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

3. Den Backofen auf 230 Grad Ober-und Unterhitze aufheizen und eine Schale mit Wasser auf den Boden stellen

4. Den Teig nochmal durchkneten und in 8-9 Stücke teilen.

5. Teilstücke zur Kugel formen, mit Mehl bestäuben und auf Backpapier auf ein Blech setzen.

6. Teigkugeln nochmal für 30 Min. abgedeckt gehen lassen und dann kreuzweise einschneiden.

7. In die Mitte des Ofens einschieben und ca. 18 Minuten backen.

                                                                                                                                                                             

          

Dinkelbrot mit Lievito Madre

Ich bin ja seit April stolzer Besitzer eines Sauerteigs, namens Lievito madre. Das ist ein sehr milder Sauerteig der ursprünglich aus Italien kommt. Ich habe ihn nach einem Rezept von"Happy Serendipity" angesetzt. Diesmal habe ich ein Dinkelbrot  aus 340 g Dinkelmehl Typ 630, 40 g Roggenvollkornmehl, 250 g Wasser, 9 g Salz und 75 g Lievito Madre gebacken. Das Rezept habe ich von der Instagram-Seite "Lenchensbrot". Sie macht wunderschöne Brote mit tollen Dekoren. Meins ist nicht ganz so hübsch-da muss ich noch sehr üben. Die Schnitte werden mit der Rasierklinge gemacht und es kommt darauf an, wie tief man schneidet. Aber ich hoffe, das Brot schmeckt. Ich habe es nämlich einem lieben Nachbarn geschenkt, der mir immer leckeres Obst und Gemüse aus seinem Garten schenkt:-)

Dinkelbrot mit Lievito Madre

Seitdem ich das Rezept von Lievito Madre, einem milden Sauerteig, bei Lou von Happyserendipity entdeckt habe, backe ich mit Begeisterung mein Brot selbst. Es ist gar nicht schwer, wenn man sich Schritt für Schritt an ihre Anleitung hält. Da ich meistens mit Dinkelmehl backe, habe ich auch meinen Sauerteig "umerzogen" und füttere ihn nur noch mit Dinkelmehl 630. Das hat prima geklappt.

Meine Brotbackmischung sieht so aus: 300 g Dinkelmehl 630, 140 g Dinkelvollkornmehl und 50 g Roggenvollkornmehl. Dazu dann noch 60 g Lievito Madre, angerührt mit 60 g Dinkelmehl 630 und 30 g Wasser. Und ab und zu noch eine Handvoll Kürbsikerne. Was bei mir noch nicht so gut klappt, ist das Einschneiden vor dem Backen. Mein Brot reißt noch etwas unkontrolliert auf. Gebacken wird es in einem Topf mit Deckel. So wird es schön saftig und die Kruste ist richtig knusprig.

Hefe-Guglhupf mit Lievito Madre

Natürlich kann man Lievito Madre (milder Sauerteig) auch bei süßem Hefe-Gebäck verwenden. Dafür gibt man ihn einfach zu den normalen Zutaten dazu. Ich gebe ca. 10-15% vom Anteil des Mehls dazu. Also wenn im Rezept 500 g Mehl verwendet wird, füge ich 50-75 g Lievito Madre zu. Meistens reduziere ich die Hefemenge auch noch ein wenig, da ja der Sauerteig auch treibt. Hier ist das Rezept für einen Hefe-Guglhupf:

- 20 g frische Hefe
- eine Prise Zucker
- 250 ml lauwarme Milch
- 150 g weiche Butter
- 100 g Zucker
- 3 Eier
- 500 g Dinkelmehl oder auch Weizenmehl (ich nehme meistens 400 g Dinkelmehl 630 und 100 g Dinkelmehl 1050)
- 50-75 g Lievito Madre
- nach Wunsch 60 g Rosinen (vorher einweichen)
- ein paar ganze Mandeln und etwas Puderzucker für die Deko

So wird's gemacht:

1. Die Hefe mit der Prise Zucker und Milch verrühren und ca. 5 Minuten stehen lassen.
2. Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen.
3. Die Eier nacheinander unterrühren.
4. Die aufgelöste Hefe, das Mehl und den Lievito Madre zugeben und zu einem Teig verrühren.
5. Die Rosinen unterrühren.
6. Die Form ausfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Die Mandeln gleichmäßig auf den Boden verteilen.
7. Den Teig einfüllen und ca. 1-2 Std. abgedeckt an einen warmen Ort stellen.
8. Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
9. Den Gugelhupf in den Ofen stellen und für ca. 45 Minuten backen, dann abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Foccacia mit Lievito Madre

Ich freue mich immer, was man mit Lievito Madre alles anfangen kann. Diesmal habe ich eine Foccacia gebacken und sie ist wunderbar fluffig und oben schön knusprig geworden. Hier ist das Rezept:

- 300g Dinkelmehl 630 (es geht auch Weizenmehl 550)
- 50 g Hartweizengrieß
- ca. 5 g frische Hefe
- 100 g Lievito Madre (Sauerteig)
- 250 g Wasser
- eine Prise Zucker
- 1 Eßl. Olivenöl
- 8 g Salz

1. Alle Zutaten, außer dem Salz, 3 Minuten mit der Küchenmaschine verkneten.
2. Dann das Salz zugeben und nochmal 5 Minuten verkneten.
3 .Den Teig ca. 90 Minuten gehen lassen, dabei 2 x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
4. Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Teig daraufgeben. Er ist sehr weich, so dass man     ihn mit den Händen gut darauf verteilen kann.
5. Den Teig ca. 45 Minuten gehen lassen.
6. Dann mit den Fingern Dellen in den Teig drücken und ca. 25 g Olivenöl darüberträufeln. Jetzt noch etwas Salz und frischen Rosmarin darüberstreuen.
7. Den Backofen auf 240 Grad Umluft vorheizen, die Foccacia hineingeben und ca. 15-20 Minuten backen.